Amaç: Biyokimyasal reaksiyonlar sonucu meydana gelen yüzlerce uçucu bileşik karakteristik peynir aromasının oluşumunda rol almaktadır. Peynirlerde genel olarak aroma profilini oluşturan uçucu bileşikler; asit, aldehit, alkol, lakton, ester, keton ve sülfür bileşikleridir. Aroma profilinde aldehit uçucu bileşiklerinin yüksek seviyelerde olması istenmemektedir. Yüksek biyolojik değere sahip geleneksel Dolaz peyniri, bileşiminde ağırlıklı olarak peynir altı suyu içermektedir. Koyu […]
Read MorePeynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili
- 15/11/2021
- Comments off