Araştırma makaleleri
Glikoz Oksidaz Enzimi Mekanizması ve Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Gelişimi Üzerine Etkisi
Amaç: Probiyotik bakterilerin gelişimi için uygun ortama sahip fonksiyonel süt ürünleri düzenli olarak tüketildiğinde bağırsak mikrobiyotası ve bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkiler göstermektedir. Probiyotik ürünlerin sağlığı geliştirici faydaları raf ömrü süresince bakteri canlılığının belli sayıda korunması ile sağlanmaktadır. Bu sebeple, gıdanın fonksiyonel özellikleri geliştirilirken aynı zamanda canlı mikroorganizmaların varlığının da sürdürülebilmesi için glikoz oksidaz enzimi ilavesi [...]
Araştırma makaleleri
Buğday Değirmenciliğinde Un Kalitesine Tesir Eden Kritik Bir İşlem Basamağı: Tavlama
Amaç: Buğday ununun kalitesi, üretiminde kullanılan buğday(lar)ın niteliğine ve buğday ununun üretiminde uygulanan işlem basamaklarına bağlıdır. Un değirmenciliğinde, öğütme prosesinden önce buğdaya uygulanan son işlem basamağı olan tavlama, buğday işleme teknolojisinde hayati bir öneme sahiptir. Buğday tanesinin fiziksel özelliklerini öğütmeye elverişli kılmak ve öğütme kalitesinin yükseltilmesi amacıyla gerçekleştirilen tavlama işlemiyle taneye optimum miktarda su verilir ve [...]
Araştırma makaleleri
Peynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili
Amaç: Biyokimyasal reaksiyonlar sonucu meydana gelen yüzlerce uçucu bileşik karakteristik peynir aromasının oluşumunda rol almaktadır. Peynirlerde genel olarak aroma profilini oluşturan uçucu bileşikler; asit, aldehit, alkol, lakton, ester, keton ve sülfür bileşikleridir. Aroma profilinde aldehit uçucu bileşiklerinin yüksek seviyelerde olması istenmemektedir. Yüksek biyolojik değere sahip geleneksel Dolaz peyniri, bileşiminde ağırlıklı olarak peynir altı suyu içermektedir. Koyu [...]
Araştırma makaleleri
Farklı Sirke Türleri ile Yapılan Hıyar Turşularının Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi
Amaç: Bu çalışmada farklı sirke türlerinin fermantasyon sırasında hıyar turşusunun bir takım özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Kullanılan sirke türleri pirinç, nar, dut ve üzüm olup, sirkelerin özelliklerini belirlemek için asitlik, kuru madde ve kül tayini yapılmıştır. Sonrasında, belirli oranlarda (%45, v/v sirke, %45, v/v su ve %10, w/v tuz) oluşturulan salamura sıvıları kullanılarak hazırlanan [...]
Araştırma makaleleri
Ozon Gazının Antifungal Ajan Olarak Etkinliğinin Belirlenmesi
Amaç: Gıda işletmelerinde ortam havasında baskın olarak bulunan küf ve mayalar, hava kaynaklı kontaminasyon yoluyla gıdalara bulaşmakta ve mikrobiyal bozulmalara neden olmaktadır. Küfler gıda kalitesi üzerindeki olumsuz etkilerinin ötesinde, insanlar ve hayvanlar üzerinde toksik etkiye sahip mikotoksin adı verilen ikincil metabolitler üretmektedir. Günümüzde ozon (O3) uygulamaları gıda sanayinde küf önleyici ve detoksifikasyon yöntemi olarak kullanılan yeşil [...]
Araştırma makaleleri
Amaç: Tüketilen gıda ile sağlık arasındaki ilişkinin farkındalığının artması sonucunda, ürün çeşitlenmesi ve pazar talebinin çoğalmasıyla; fonksiyonel ürün pazarı sürekli büyüme göstermektedir. Bu bağlamda yenilebilir çiçekler; besin değerleri ve biyoaktif bileşenleri ile gün geçtikçe daha fazla ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, fonksiyonel özellikleri nedeniyle popülerliği son zamanda artış gösteren yenilebilir çiçeklerden “kadife” ve “şebboy” çiçek çeşitlerinin yağ [...]