Maraş Dondurmasının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

sayi23-3.pdf (50.02 KB)

Maraş Dondurmasının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Amaç: Bu çalışma Maraş dondurmasının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla
yürütülmüştür.Materyal ve Yöntem: Kahramanmaraş’ta üretilen ve 1. kalite olarak satışa sunulan 5 farklı dondurma örneğinde
üç tekrar olarak yapılmıştır.

Bulgular ve Sonuç: Yapılan analiz sonuçlarına göre kuru madde (%), kül (%), titrasyon asitliği (% laktik asit),
protein (%), şeker (%), yağ (%), pH değeri, hacim artışı ve viskozite (cp) ortalama değerleri sırasıyla %38,17
(p<0,05); 0,98 (p<0,05); 0,27 (p<0,05); 4,79 (p<0,05); 21,55 (p<0,05); 5,27 (p<0,05); 6,43 (p>0,05); 2,62
(p<0,05); 31,18 (p>0,05) olarak tespit edilmiştir. İlk erime ve tam erime zamanı 23,8 (p<0,05) ve 76.8 (p<0,05)
dakikada gerçekleşmiştir. Dondurma örneklerinin erime oranları 30. dakikada %15,8, 40. dakikada %19,8, 50.
dakikada %47,6 ve 70. dakikada %75,4 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca dondurma örneklerinde bazı mineral
madde miktarları şu şekildedir: ortalama kalsiyum 1.341,0 mg/kg, fosfor 1056,6 mg/kg, sodyum 296,6 mg/kg,
potasyum 1.182,0 mg/kg, demir 0,003 mg/kg, çinko 5,3 mg/kg ve magnezyum 167,7 mg/kg (p<0,05).
AnahtarKelimeler: Maraş Dondurması, Fiziksel Özellikler, Kimyasal Özellikler

 

References

  • Anonim, 2000. TS 1249. Maraş Dondurması, TSE, Ankara.
  • Anonim, 2005. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, Tebliğ No: 2004/45.
  • Anonim, 2013. TS 4265. Dondurma-Süt Esaslı, TSE, Ankara.
  • A n o n i m , 2 0 1 5 . G ı d a v e H a y v a n Ye m l e r i Mikrobiyolojisi – Muhtemel Escherichia coli’nin Belirlenmesi ve Sayımı İçin Yatay Yöntem- En muhtemel sayı tekniği, TS ISO 7251, TSE, Ankara.
  • Antepüzümü, F., 2005. Bal ve Glikoz Şurubu Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Kalitesi Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
  • Atsan, E. ve Çağlar, A., 2008. Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (1): 75-81.
  • Badem, A., 2006. Keçiboynuzu Pekmezli Dondurma Üretiminde Kullanılan Karragenan, Ksantan ve Keçiboynuzu Zamklarının Dondurmaların Kaliteleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
  • Bakır, E., 2015. Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Çalışma, Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Ü n i v e r s i t e s i , F e n B i l i m l e r i E n s t i t ü s ü , Kahramanmaraş.
  • Çelik, E. and Turgay, Ö., 2016. Some Properties of Traditional Maras Ice Cream, International Congress on Food of Animal Origin, 10-13 November, Near East University, North Cyprus.
  • Güven, M. and Karaca O.B., 2010. Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Emülgatör Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda Dergisi, 35: 97-104.
  • Güven, M., Karaca O.B., Kaçar A., Hayaloğlu A.A. ve Yaşar K., 2002. Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Salebe Alternatif Stabilizör Olarak Keçiboynuzu Sakızının Kullanım Olanakları. Gıda Teknolojisi, 7:41-48.
  • Kaçar, A., 2002. Farklı Oranlarda Yağsız Kurumadde İçeren Enerjisi Azaltılmış Dondurmaların Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
  • Karaman, N., 2011. Salep ve Bazı Stabilizatörlerin Maraş Dondurmasının Çeşitli Nitelikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
  • Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpınar, A. ve Açu, M., 2012. Kefir dondurması Üretiminde Soya Sütünün Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(1):1-12 ISSN 1018-8851s.
  • Kır, R., 2007. Farklı Tip Yağ Kullanımının Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Koyun, A., 2009. Endüstriyel Dondurma Üretiminde Yağsız Süttozu, Peyniraltı Suyu, Protein Konsantresi Kullanımının Dondurmaya Uygunluğunun Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
  • Kuşçu, H., 2015. Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Üzerine Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
  • Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W., 2003. Ice Cream, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 6th Edition, New York, USA, 371p.
  • Metin, M., 2005. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, E. Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, Baskı:6, E. Ü. Basımevi, Bornova İzmir, s.1.2.
  • Metin, M., 2012. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, 439s.
  • Metin, M. ve Öztürk, G.F., 2002. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri, Ege Meslek Yüksekokulu Basımevi, Bornova-İzmir, 439s.
  • Sarıoğlu, Yavaş, A., 2015. Düşük Kalorili Dondurma Üretiminde Doğal Tatlandırıcı Olarak Stevya Ekstraktı Kullanımının Ürünün Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
  • Tekinşen, K.K. ve Yalçın, Ö., 2008. E407: Karragenan, Gıda Teknolojisi Dergisi (12): 61-64.
  • Tekinşen, K.K., Güner, A. ve Uçar, G., 2011. Dondurma Üretiminde Konjak Sakızının Kullanılabilme İmkânları, Eurasian J. Vet. Sci., 2011, 27: 4, 199-206.
  • Turgay, Ö. ve Çınar, İ., 2017. Salep: The Common Name of The Plant, Powder, Hot Beverage, Food Ingredient. KSU Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20(3): 68-71.
  • Turgut, T., 2006. Bazı Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları, Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
  • Uludağ, P., 2010. Türkiye’de Dondurma Sektörü, Tüketici Eğilimleri ve Firmalara Arası Rekabet, Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
  • Yeşilsu, A.F., 2006. Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.