Gemlik ve Memecik Çeşitlerinden Zeytinyağı Üretiminde Kullanılan Farklı Malaksasyon Parametrelerinin Biofenol Miktarı ve Duyusal Profili Üzerine Etkisi

sayi24-6.pdf (50.02 KB)

Gemlik ve Memecik Çeşitlerinden Zeytinyağı Üretiminde Kullanılan Farklı Malaksasyon Parametrelerinin Biofenol Miktarı ve Duyusal Profili Üzerine Etkisi

Amaç:  Sızma zeytinyağı diğer bitkisel yağlara kıyasla oldukça uzun raf ömrüne sahiptir. Zeytinyağının güçlü
antioksidan özelliği yağ asidi profili ve özellikle biofenol miktarından kaynaklanmaktadır. Naturel sızma
zeytinyağının beslenme ve duyusal karakteri bu yağı Akdeniz diyetinin başlıca ve en önemli besin maddesi
haline getirmiştir. Bu önem, biofenollerin koroner kalp rahatsızlıkları, bazı kanser türleri ve bağışıklık sistemi
üzerine olumlu etkisinden, antikarsinojenik özelliklerinden, antimikrobiyel ve antioksidatif özelliklerinden ve
zeytinyağının kendine has buruk ve acı tadı vermesinden kaynaklanmaktadır. Yağın duyusal özellikleri ve
biofenol miktarı depolama koşullarına ve süresine göre değişiklik göstermektedir.

Materyal ve Yöntem: Bu çalışmada farklı bölgelerden ülkemizde en çok üretilen yağlık zeytin çeşitlerinden
Gemlik ve Memecik çeşidinin farklı sıcaklık koşullarında ve farklı sürelerde malaksasyona tabi tutularak elde
edilen zeytinyağlarının biofenol miktarları ve duyusal özellikleri incelenmiştir.

Bulgular ve Sonuç: Bu çalışma sonucunda naturel sızma zeytinyağları için en yüksek biofenol miktarını ve en
iyi duyusal özellikleri veren en uygun üretim koşulları ile ilgili veri elde edilirken bu koşulların çeşide bağlı
olarak farklılık gösterip göstermediğine dair de bilgi edinilmiştir. Çeşitler ve uygulamalar arasında fark olduğu,
acılık ve yakıcılığın biofenollerden geldiği bilinmektedir. Bu kapsamda Memecik çeşidi yakıcılık değerlerinin
yüksek olduğu, Gemlik çeşidinin acılık ve yakıcılığının diğer çeşitlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.
AnahtarKelimeler: Zeytinyağı, Biofenol, Duyusal Özellikler, Gemlik, Memecik

 

References

  • Angerosa, F.; Mostallino, R.; Basti, C. and Vito, R., 2001. Influence of Malaxation Temperature and Time on the Quality of Virgin Olive Oils. Food Chemistry,72 (1), 19-28.
  • Aparicio, R., Roda, L., Albi, Ma and Gutierrez, F, 1999. Effect of Various Compounds In Olive Oil Stability Measured By Ransimat J Agric Food Chem 47:4150-4155.
  • Bayrak, A., 2010. Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
  • Bendini, A. and Cerretani, L., 2007. Phenolic Molecules In Virgin Olive Oils: A Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. an Overview of Thelastdecade, Molecules, 12, 1679-1719
  • Esti, M. ,Contini, M., Moneta, E. and Sinesio, F., 2009. Phenolics Compounds and Temporal Perception Of Bitterness and Pungency In Extra Virgin Olive Oils: Changes Occurring Throughout Storage Food Chemistry 113, 1095–1100.
  • Famiano, F., Farinelli, D., Urbani, S., Al Hariri, R., Paoletti, A., Rosati, A., Esposto, S., Selvaggini, R., Taticchi, A. and Servili, M., 2020. Harvesting System and Fruit Storage Affect Basic Quality Parameters and Phenolic and Volatile Compounds of Oils from Intensive and Super-intensive Olive Orchards Scientia Horticulturae Volume 263, 109045
  • Fito, M; De La Torre, R. and Covas, M.I., 2007. Olive Oil and Oxidative Stress. Molecular nutrition & Food Research, 51(10), 1215-1224.
  • Garcia-Mesa, J. and Mateos, R., 2007. Direct Automatic Determination of Bitterness and Total Phenolic Compounds In Virgin Olive Oil Using A Ph- Based Flow-Injection Analysis System, J. Agric. Food Chem., 55, 3863-3868
  • Gawel R.and Roger D.,2009. The Relationship Between Total Phenol Concentration and The Perceived Style Of Extra Virgin Olive Oil, Grasas Y Aceıtes, 60 (2), Abrıl-Junıo, 134-138, 2009,
  • Nakbi, A., Issaoui, M., Dabbou, S., Koubaa, N., Echbili, A., Hammami, M. and Attia, N., 2010. Evaluation of Antioxidant Activities of Phenolic Compounds from two Extra Virgin Olive Oils. Journal of Food Composition and Analysis, 23(7), 711-715.
  • Salas, J.J., and Sánchez, J., 1999. The Decrease of Virgin Olive Oil Flavor Produced by High Malaxation Temperature is due to Inactivation of Hydroperoxide Lyase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(3), 809-812.
  • Servili, M., Selviaggini, R., Esposto, S., Taticchi, A., Montedoro, G. and Morozzi, G., 2004. Health and Sensory Properties of Virgin Olive Oil Hydrophilic Phenols: Agronomic and Technological Aspects of Production that Affect their Occurence in the Oil. Journal of Chromotography A 1054(2004) 113-127.
  • Servili, M.; Baldioli, M.; Begliomini, A.L.; Selvaggini, R. and Montedoro, G.F., 2000. The Phenolic and Volatile Compounds of Virgin Olive Oil: Relationships with the Endogenous Oxidoreductases during the Mechanical Oil Extraction Process. In Flavour and Fragrance Chemistry; Proceedings of the Phytochemical Society of Europe, Campobasso, Italy, January 13-16.
  • Sinesio, F. Moneta, E.M. and Esti, M.,2005. The Dynamic Sensory Evaluation of Bitterness and Pungency In Virgin Olive Oil Food Quality and Preference 16 557–564
  • Taticchi, A., Esposto, S., Veneziani, G., Urbani, S., Selvaggini, R. and Servili, M.,2013. The Influence of Malaxation Temprature of Polyphenoloxidase and Peroxidase and on the Phenolic Composition of Virgin Olive Oil. Food Chemistry 136 975-983
  • Tuck, KL. and Hayball, P.J., 2002. Major Phenolic Compounds in Olive Oil: Metabolism and Health Effects. Journal of Nutritional Biochemistry. Vol. 13 Issue 11, p636-644. 9p